第1章　当店の無添加の塩鮭

「無添加の塩鮭」とは、本来どんな鮭なのでしょうか？

当店が大切にしている「無添加の塩鮭」は、基本的に鮭と塩だけで作ります。

昔の塩鮭は、頭や尾を付けたまま、内臓だけを取り、丸ごと塩漬けにしていました。
北海道などで塩漬けされた鮭は木箱に詰められ、遠く築地まで運ばれてきました。

今では、頭や尾の付いた丸一尾の塩鮭を見る機会は少なくなりました。
その理由の一つが、家庭での食生活の変化です。

昔は、正月やお中元などの贈答品として、大きな鮭を一尾贈ることが珍しくありませんでした。
しかし、家庭で大きな鮭を切り分ける人が少なくなるにつれて、丸一尾の鮭の需要も減っていきました。

業務用でも事情は同じです。
頭や尾が付いた鮭は輸送に場所が必要で、販売する際には切り分ける職人の手間もかかります。
そのため、現在では二枚おろしや切り身に加工された商品が主流になっています。

しかし、昔ながらの無添加の塩鮭には、現代の均一な商品とは違う魅力があります。
鮭と塩だけで作る塩鮭は、時間が経つにつれて塩が身の中へゆっくりと浸透していきます。
最初は比較的甘く感じても、時間とともに塩が馴染み、味わいが変化していきます。
そして、塩が馴染むだけではありません。
時間をかけることで熟成も進み、鮭の旨味が深まっていきます。

一方で、これは販売する側にとっては難しいところでもあります。
時間とともに味が変化するため、いつ食べても同じ塩加減、同じ味という商品にはなりません。
だからこそ、当店が今も昔ながらの頭付き、丸一尾の無添加の塩鮭を扱っていることには意味があります。

「鮭と塩」というシンプルな作りだからこそ、鮭そのものの味を感じることができる。
そして、時間によって変化していく味わいも楽しむことができる。

それが、当店が大切にしている昔ながらの無添加の塩鮭です。

そして、ここで一つ大切なことがあります。
「天然鮭」と「無添加鮭」は、同じ意味ではありません。

天然かどうかは、その鮭がどのように育ち、どのように獲られたかということ。
無添加かどうかは、鮭をどのように加工したかということです。
この二つは、分けて考える必要があります。

 

第2章　当店の無添加の秋鮭

なぜ、昔ながらの「鮭と塩」にこだわるのでしょうか？

秋鮭は、日本人が古くから食べてきた、歴史の長い魚です。
鮭を扱う当店にとっても、秋鮭は創業以来販売を続けている特別な存在です。

ところが近年、秋鮭は不漁が続いています。
海水温の上昇など、海洋環境の変化がその背景の一つとして挙げられています。

昔は関東や東北、北海道など、広い地域で秋鮭が獲られていました。
しかし現在では、北海道のみが主要な漁獲地となっています。

昔は、鮭を長く保存するために、基本的に「鮭と塩」だけで作られていました。
内臓を取り除いた鮭を丸ごと塩漬けにしたものが「新巻鮭」です。
現在では、このような丸一尾の無添加の秋鮭は、以前に比べて少なくなりました。

当店では、こうした昔ながらの国産・無添加の秋鮭を、今も大切に販売しています。

無添加の秋鮭の特徴は、味が一定ではないことです。
添加物などによって保存性や味を均一にする方法とは違い、「鮭と塩」だけで作ることで、時間とともに味が変化します。

秋、漁獲が一段落して塩鮭を作る時期は11月ごろから。塩漬けした直後は、まだ塩が十分に馴染んでいないため、比較的甘塩に感じます。
そして年末になると塩が馴染み、さらに年が明けて時間が経つにつれて、塩味が次第に強くなっていきます。
一尾の鮭でも、部位によって味わいは違います。

腹側は塩が入りやすいため、比較的塩辛くなります。
一方、背中や尾に近い部分は塩が入りにくく、甘めに感じられます。
つまり、一尾の鮭の中にも、それぞれ違った味があります。

この「違い」こそが、無添加の鮭の面白さです。

同じ鮭でも、時期によって味が変わる。部位によっても味が違う。
だからこそ、毎日食べても飽きないのだと思います。

当店が大切にしているのは、鮭そのものの味を生かし、塩と時間によって生まれる変化を楽しんでいただくこと。
それが、昔ながらの無添加の秋鮭です。


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第3章　当店の無添加の時鮭

 

天然の時鮭を、なぜ「鮭と塩」だけで仕上げるのでしょうか？

時鮭は、北海道沿岸に初夏の時期に餌を求めてやってくる、若いシロザケです。
秋鮭とは違い、産卵のために日本に戻ってきた鮭ではありません。

海で餌をたっぷり食べている時期の鮭だからこそ、脂を蓄えています。
その脂の味わいが、時鮭の大きな魅力です。

当店では、天然の時鮭を、加工の際に添加物を使わず、鮭と塩だけで仕上げています。
余計なものを加えないことで、時鮭が本来持っている身の旨味や脂の美味しさを、しっかりと味わっていただきたいと考えています。

ただし、時鮭の美味しさを十分に楽しむためには、焼き方にもポイントがあります。

特に注意したいのが、焼きすぎです。
時鮭の魅力は、何といっても良質な脂。
その脂を焼きすぎによって落としてしまうのは、もったいないことです。

おすすめは、グリルで8割ほど火を通したところで加熱を止め、そこから数分、余熱でじっくり火を通す方法です。
余熱を利用することで、脂をできるだけ残しながら、身をふっくらと仕上げることができます。

そして、時鮭は皮にも特徴があります。
他の鮭と比べて皮が薄く、ねっとりとした食感があります。
身だけではなく、皮まで味わっていただきたい鮭です。

天然の時鮭は、一尾一尾で脂の乗り方や味わいにも違いがあります。
だからこそ、単に「脂が多い鮭」というだけではありません。
その時期、その鮭が自然の中で育ってきたことで生まれる味わいがあります。

当店が無添加の時鮭にこだわる理由は、できるだけシンプルに仕上げることで、その鮭が本来持っている美味しさを楽しんでいただきたいからです。

天然の時鮭と塩。
シンプルだからこそ、鮭本来の脂、旨味、そして皮の美味しさまで感じていただけます。


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第4章　当店の無添加の超辛口紅鮭

当店では長年にわたり、超辛口紅鮭を販売してきました。
それがここ２〜３年、若者の間で秋田弁での超辛口紅鮭の愛称「ぼだっこ」が流行して広く知られるようになっています。

なぜ「ぼだっこ」は、これほど印象に残る味になるのでしょうか？

当店の超辛口紅鮭、いわゆる「ぼだっこ」は、長くお客様に親しまれてきた塩鮭です。
中には「人生の最後に食べたいもの」とおっしゃるお客様もいるほど、強く印象に残る味わいがあります。

超辛口の塩鮭を作るためには、どんな鮭でもよいわけではありません。

当店では、カナダ産の紅鮭を使用しています。
紅鮭は、鮮やかな赤い身と、しっかりとした旨味が特徴の鮭です。

その中でも、カナダ産の紅鮭は、脂と身質のバランスがよく、強い塩漬けに適しています。
そして、超辛口紅鮭の美味しさは、単純に「無添加だから美味しい」ということだけではありません。

大切なのは、
「塩・時間・低温熟成」
この三つです。

塩を使い、時間をかけ、低温のチルド帯でじっくりと熟成させる。
時間をかけて塩が鮭の身に馴染んでいくことで、塩味だけではない、深い旨味が生まれていきます。
最初から強い味を作るのではなく、塩と時間を使って、鮭そのものの旨味を引き出していく。
これが、当店の超辛口紅鮭の大切なところです。

「超辛口」という名前から、とにかく塩辛いだけの鮭を想像されるかもしれません。
しかし、実際には、塩味の奥にある紅鮭の旨味を楽しんでいただくための鮭です。

そして、ここにも「無添加」の意味があります。
無添加とは、単に何も加えないことだけではありません。
鮭と塩というシンプルな材料を使い、時間と低温という条件を大切にしながら、素材の持つ味を引き出していく。
それが、当店が考える昔ながらの塩鮭の美味しさです。

「鮭と塩」に、時間が加わる。
その時間が、塩を馴染ませ、熟成を進め、鮭の旨味を深めていく。

当店の超辛口紅鮭「ぼだっこ」は、そうして生まれる、昔ながらの塩鮭の味わいです。
 

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